Cos'è
Se avete raccolto dei funghi e volete sapere se sono commestibili rivolgetevi ai Centri di controllo micologico del Servizio igiene pubblica del vostro territorio di residenza. Gli esperti dell'Ausl oltre all'accertamento della commestibilità forniscono anche indicazioni sul corretto consumo, consigli pratici e suggerimenti su come pulire i funghi e su come cucinarli o conservarli.
Il cittadino può chiedere il certificato che attesta la commestibilità dei funghi raccolti per il proprio consumo. I funghi non devono essere contenuti in sacchetti di plastica.
I funghi freschi spontanei possono essere venduti o somministrati solo se muniti di certificazione, rilasciata dall'Ispettorato micologico del Dipartimento di sanità pubblica dell'Ausl e da micologi iscritti nell'apposito Registro nazionale o regionale. L'etichetta di avvenuto controllo deve accompagnare il prodotto in tutte le fasi della commercializzazione.
Gli ispettorati micologici
L’Ispettorato Micologico è collocato all’interno del Dipartimento di Sanità Pubblica e afferisce alle Unità Operative Igiene degli Alimenti e della Nutrizione.
Le funzioni principali attribuite all’Ispettorato Micologico sono:
Attività di prevenzione (erogata gratuitamente)
- Controllo dei funghi freschi spontanei destinati al consumo diretto (autoconsumo)
- Certificazione di commestibilità dei funghi freschi spontanei destinati alla vendita al dettaglio e/o alla somministrazione negli esercizi di ristorazione e /o gastronomie
- Supporto, consulenza e collaborazione alle Strutture Ospedaliere Aziendali ed ai Medici curanti in caso di intossicazioni da ingestione di funghi
- Vigilanza sulla raccolta, commercializzazione, somministrazione e condizionamento dei funghi spontanei
- Analisi morfo-botanica con refertazione dei campioni ufficiali di funghi freschi, secchi, congelati e condizionati
- Controllo e certificazione morfo-botanica dei funghi freschi, secchi, congelati e condizionati in vincolo sanitario
- Educazione alla salute e promozione di corsi didattici, convegni e iniziative culturali e scientifiche
- Commissioni di esame per l’idoneità alla commercializzazione dei funghi freschi epigei spontanei e dei funghi porcini secchi sfusi;
- Consulenza tecnico-scientifica ai Comuni, alle Province, agli Enti Parco, altri Enti Pubblici e soggetti interessati;
- Collaborazione con altre Aziende UU.SS.LL.
- Docenza nei corsi organizzati da Enti diversi.
Attività di certificazione e consulenza (erogata a pagamento)
- Certificazione di commestibilità dei funghi freschi spontanei destinati alla vendita all’ingrosso.
Avvertenze sul consumo di funghi
I funghi considerati commestibili devono essere conservati in contenitori rigidi ed aerati e conservati in luogo fresco. Il fungo deve essere sano, privo di muffe o eccessive tarlature, non imbevuto d'acqua e non eccessivamente maturo. Le operazioni di conservazione ed il consumo devono avvenire nel più breve tempo possibile, essendo prodotti molto deperibili, osservando scrupolosamente buone pratiche di preparazione. In relazione alle varie specie fungine raccolte od acquistate, possono essere applicate ricette o tecniche di preparazione e conservazione diverse. E’ importante, tuttavia, utilizzare una cottura prolungata, poiché diversi funghi contengono tossine termolabili e, quindi, se non cotti adeguatamente, possono causare intossicazioni gastro-intestinali.
E’ sconsigliata la cottura alla griglia o alla piastra in quanto questa pratica, soprattutto per i funghi più carnosi e consistenti, non garantisce la completa cottura al cuore del prodotto.
Si consiglia di NON CONSUMARE funghi:
- in caso di dubbio
- in grandi quantità ed in pasti ravvicinati
- crudi (ad eccezione delle pochissime specie che si prestano all'uso) o non adeguatamente cotti. La maggior parte dei funghi mangerecci provocano disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti.
- alle donne in gravidanza o in allattamento, ai bambini, agli anziani e immunodepressi
- alle persone con intolleranze a particolari alimenti, farmaci, o che soffrono abitualmente di disturbi allo stomaco, fegato, pancreas, senza il consenso del medico.
In caso di INSORGENZA DI DISTURBI dopo il consumo di funghi:
- recarsi immediatamente all'Ospedale già al primo sospetto od ai primi sintomi di malessere oppure contattare il proprio medico
- tenere a disposizione eventuali avanzi del pasto e dei funghi consumati
- fornire le indicazioni utili per l'identificazione delle specie fungine consumate e del loro luogo di raccolta.
Si ricorda, infine, che non esistono metodi, ricette, oggetti, metalli od altro in grado di indicare la tossicità del fungo; l'unico metodo sicuro per stabilirne la commestibilità è quello di classificarlo, sulla base delle sue caratteristiche come appartenente a specie di comprovata commestibilità. Pertanto, è opportuno sottoporre i funghi spontanei raccolti o ricevuti in regalo, al controllo dei micologi dell'Ispettorato Micologico dell'Azienda Usl della Romagna.