Cos'è
Ai sensi della Determina n° 16963 del 29/12/2011, “Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale”, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) che intende produrre alimenti non confezionati destinati alla somministrazione e vendita diretta di cui si dichiara l’assenza di glutine, deve assicurare che il personale addetto sia adeguatamente formato circa l’igiene degli alimenti e l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati a questa specifica attività.
Tale formazione, a carattere sia teorico che pratico, interessa gli OSA appartenenti ai settori della:
- Ristorazione collettiva (mense scolastiche, mense aziendali, mense ospedaliere, case di cura e di riposo ecc.);
- Ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie ed affini, aziende agrituristiche)
- Produzione artigianale (gastronomie, rosticcerie, gelaterie, laboratori artigianali ecc...).
Sono interessati:
- il Responsabile dell'attività o suo delegato;
- il Responsabile dell'autocontrollo;
- il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni (pizzaiolo, capo cuoco ...);
- il personale direttamente coinvolto nella somministrazione (almeno il capo sala).
La formazione del restante personale che opera nell'esercizio, anche in considerazione del frequente turn-over degli addetti, è affidata alla responsabilità dell'OSA, secondo precise modalità che dovranno essere formalizzate nel piano di autocontrollo.